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現做現賣(mài)小型香腸加工的整體流程

發(fā)布日期:2019-03-25 作者: 點(diǎn)擊:

       現做現賣(mài)小型香腸加工的整體流程


  加工這個(gè)香腸的做法,一般選前腿和五花。有些人偏愛(ài)瘦肉,也可以選后腿肉。


  對選好的肉進(jìn)行去皮、分割,然后就交給機器加工成肉泥。接下來(lái)倒入調料,有麻辣的、五香的、還有廣式的,根據個(gè)人的口味進(jìn)行選擇。


  (1)原料肉處理:選取檢驗合格的Ⅳ號豬肉及3:7肉,去除碎骨、血管、零八、筋膜的部分雜物。


    (2)絞肉:Ⅳ號豬肉及3:7肉分別用6mm孔板絞肉機絞制(注:3:7肉絞制3次),備用。

    (3)腌制:Ⅳ號豬肉100千克,鹽2.6千克,亞硝酸鈉10克,葡萄糖500克。


  亞硝酸鈉(用1千克水溶解)、鹽、葡萄糖與肉拌和均勻,溫度控制在8~10℃腌制72小時(shí)。


  (4)滾揉:將Ⅳ號豬肉、三聚磷酸鈉、鹽、砂糖及冰水一起,真空0.8Mpa滾揉1.5h。


  再將淀粉、大豆分離蛋白用冰水制成均勻的漿液(可斬拌制作),將漿液與剩余香料及小料色素一起加入滾揉罐,滾揉使用0.5h,真空0.8Mpa。


  (5)再斬制:將滾揉好的物料取出一半,高速斬拌8-10S,物料不宜斬拌過(guò)細膩,斬拌溫度控制到8-12℃。將斬拌好的物料再加入滾揉罐,帶真空滾揉10分鐘。


      (6)灌制(7)干燥:用84℃干燥1h,至腸體表面干燥。(8)蒸煮:90℃蒸煮20min 烘干,煙熏上色;


  不少顧客都是現場(chǎng)買(mǎi)肉、現場(chǎng)加工、現場(chǎng)灌制,這樣一來(lái),口味自定,質(zhì)量有保證,吃著(zhù)也放心。


香腸價(jià)格


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